“¡Hisse!”: a este grito, decenas de pescadores con monos impermeables o escafandras se apresuran a rodear la última parte de un laberinto de redes en el que sólo se capturan los ejemplares más grandes.
Los atunes rojos salvajes «son prácticamente como toros» y sus golpes de cola tienen la fuerza de una «patada de caballo», advierte el capitán Antonio Ponce, de 61 años, encargado de dirigir este melocotón gigante en la mañana de mayo.
En esta zona del sur de España, cercana al Estrecho de Gibraltar, se pescarán 1.600 toneladas de atún en 2024 con la técnica de la almadraba («almadraba» en español, del árabe «lugar donde se golpea o se pelea»), introducida por los fenicios hace 3000 años
Esta práctica -que permite capturar a los animales durante su travesía desde el océano Atlántico, donde engordan durante todo el invierno, hasta el mar Mediterráneo, donde llegan a desovar a partir de abril- estuvo al borde de la extinción en la década de los 70. en España, por razones económicas.
Finalmente se actualizó gracias al interés de los japoneses, que buscaban atún rojo de calidad para su famoso sushi.
– “Tecnología sostenible” –
La pesca con alma también se practica en Italia, Portugal y Marruecos. En España, se concentra en el Golfo de Cádiz, donde sustenta a cerca de 500 pescadores, según la Organización de Productores de Pescado de Almadraba (OPP51).
Debido a que se basa en redes fijas, cuya malla captura solo los peces más grandes, es una «técnica sostenible», asegura José Luis García Varas, responsable del programa «Océanos» del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) en España. .
A principios de la década de 2000, la locura mundial por el sushi puso en peligro al atún rojo. Pero desde entonces, las cuotas regionales han permitido que la especie se recupere. El atún rojo del Atlántico, capturado en Cádiz, pasó de «amenazado» a «preocupación menor» en la «lista roja» de especies amenazadas de la UICN en 2021.
Por consejo de los japoneses, los pescadores gaditanos también han perfeccionado su técnica para conservar la carne de los peces, a los que matan en el acto con «luparas», martillos que se golpean en la frente.
La tecnología también ha contribuido a la nueva moda del atún rojo en Cádiz.
Salado y exportado a todo el Imperio Romano en la antigüedad, ahora puede conservarse hasta cuatro años si se congela a -60ºC, como hace la empresa Gadira, que compra la producción de tres trampas.
Antes había “más de 18 conserveras aquí porque todo el atún había que procesarlo inmediatamente” para evitar que se pudriera, recuerda el gerente general de la empresa, Andrés Jordan.
– “25 texturas y 25 sabores” –
En esta zona de Andalucía, el relanzamiento de la pesca con alma ha venido acompañado de un renovado interés gastronómico por este pescado, antes más del 80% exportado a Japón y ahora cerca del 70% consumido en España y el resto de Europa, según la OPP51.
«El atún tiene 25 partes», y por tanto «25 texturas y 25 sabores» que eran «desconocidos» para muchos en España, subraya Julio Vázquez, chef de 43 años al frente del restaurante El Campero, en Barbate, cuya carta contiene nada menos que 32 platos a base de atún rojo.
“Cuando cocinaba mi madre o mi abuela no había tanta diversidad”, recuerda la cocinera, que recuerda que el recetario más importante para los hogares españoles de la época, “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega, contenía solo una receta de atún: “ atún enlatado gratinado».
Hoy en día, miles de turistas acuden a la región cada año para probar el atún rojo.
«El año pasado se vendieron 105.000 tapas en cuatro días» durante la «Ruta del Atún», una fiesta gastronómica organizada en mayo en Zahara de los Atunes, localidad costera que lleva el nombre del atún, ha señalado el alcalde Agustín Conejo. .
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