Permanecer. La Francia culinaria, como la Francia política, me parece hoy mirar más al pasado que al futuro, como si nuestra cocina pareciera condenada a volver a las recetas de antaño. En efecto, el saber hacer heredado de Auguste Escoffier (1846-1935) y la cocina de la primera mitad del siglo XX El siglo parece estar haciendo una poderosa reaparición en nuestras listas.

No niego su importancia ni su delicadeza, pero me pregunto si la cocina contemporánea se remonta al pasado. ¿No debería ser más bien un campo de pruebas, propicio para la creación? ¿Estamos preparados para la cocina francesa que prefiere un enfoque vanguardista?

La gastronomía me ha dado tanto que la observación de la regresión no puede dejarme indiferente. En esta preferencia por las recetas del pasado, leo un rechazo a la innovación y una renuncia a las mañanas sabrosas y atrevidas. Veo un retroceso, nostálgico y tan cómodo.

Desarrollos necesarios

Sin embargo, la búsqueda de nuevos horizontes culinarios es la única manera de hacer avanzar la cocina, de darle la energía que necesita para satisfacer los apetitos cambiantes de los consumidores actuales. Este enfoque del progreso también debe garantizar que nuestra alimentación pueda respetar los límites de protección de nuestro planeta.†

Este retroceso culinario tiende a ocultar lo esencial y prohibir los desarrollos necesarios. Como otras profesiones creativas, la cocina es una materia orgánica que debe permanecer abierta a las influencias, a las nuevas prácticas oa las tecnologías más recientes. La moda actual se puede definir no solo en los viejos bocetos de los grandes modistos del new look. La arquitectura también se mueve con los tiempos: sé testigo de los espeluznantes proyectos de Jean Nouvel.

Hay que saber mantener los ojos abiertos al mundo para añadir con paciencia capas de conocimiento de otros horizontes a la olla común de la gastronomía. La cocina francesa se ha convertido en un maestro en este campo: sabe integrar perfectamente este conocimiento, lo que siempre lo hace más interesante.

Sé exactamente hasta qué punto la Francia actual tiene una densidad bastante excepcional de talentos culinarios. Esta oferta gastronómica me sigue sorprendiendo y deleitando. Me encuentro con chefs talentosos, mujeres y hombres, de todas las edades y nacionalidades, establecidos en París y en las regiones, preocupados por los desafíos de hoy, valientes en su capacidad de acción.

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