The Ritz abre un nuevo restaurante con influencias africanas

Eugénie Béziat se dice coleccionista. De perfumes, de especias – que ella guarda “un armario lleno” Siempre cerca de ella, pero también con recuerdos. Nació en Libreville y creció entre Gabón, Congo y Costa de Marfil. Los sabores que allí descubrió la marcaron para siempre; a las cocinas de Espadon du Ritz, que hoy inaugura. Cerrado desde hace dos años tras la marcha de Nicolas Sale, vuelve a abrir esta noche en un ambiente completamente diferente. La escenografía de la sala ha sido completamente rediseñada, favoreciendo tonos suaves y cálidos, dominada por un techo de cristal y sobre todo una cocina vista; así como una gran terraza de piedra de Borgoña con vistas completas al jardín del hotel.

Por supuesto, son sus recuerdos de infancia los que la chef Eugénie Béziat revive en L’Espadon, desde el mango hasta el pescado guisado que marcó sus primeros años. “Crecí muy lejos de París. Es más que una búsqueda de inspiración, es una introspección que he hecho, para ver qué tengo que decir, qué sale de mí”., ella explica. Bissap de mandioca con langosta, ave de Houdan preparada como yassa, ostra amplio mafaan (un berro malgache): entendemos la cocina de Eugénie Béziat como un homenaje a su África natal, a la gastronomía francesa, dice “prioridad por encima de todo” ; pero también a su origen familiar mediterráneo, compartido entre Italia y España, que le transmitió el gusto por la comida y por compartir.

Cuando recordamos su carrera, la cocina surge como una elección obvia. Una urgencia que ya sentía en los bancos de la facultad de Toulouse, donde anotaba sus ideas para dúos en un cuaderno en la cocina, entre dos clases de lengua extranjera. Para celebrar su vigésimo cumpleaños, sus padres lo sorprenden invitándolo a casa de Hélène Darroze. “Una emoción enorme”recuerda el joven chef, que recibe «un shock» degustando una ostra combinada con manzana Granny Smith. Esta revelación, seguida de un intercambio privilegiado con Hélène Darroze, confirma una vocación “Estaba ahí, justo debajo”. Eugénie Béziat dejó la universidad para estudiar BTS en hostelería, estudió con Michel Guérard, Michel Sarran y luego con Yann Le Scavarec antes de aceptar su primer trabajo como chef en La Flibuste, un famoso establecimiento de la Costa Azul, para el que trabajó. Ganó una estrella en la Guía Michelin.

Al sumergirnos en el mundo de Eugénie Béziat, percibimos el fuego ardiente que allí arde. Un fuerte deseo de disfrutar, un hambre inagotable de descubrimiento. Hecha de nostalgia y de nuevas pasiones, su cocina es una salida: “Tuve que expresar cosas”, ella reclama. Luego compara la gran cantidad de inspiraciones que la alimentan con la paleta de un pintor: “Donde el pintor busca colores, yo busco nuevas notas para tener aún más material para indicar lo que tengo que decir”. Perfumes, hierbas, esencias… Eugénie Béziat se enriquece con todo tipo de cosas y tiende puentes entre la perfumería, la sumiller y la cocina. Un regalo del cielo para François Perret, pastelero del Ritz, que añora a esta nueva incorporación: “Vamos a alimentarnos unos a otros, entre la infancia de Eugénie y mi intención de conservar algo de despreocupación y sencillez del gusto en los postres tiene sentido. él se regocija. Me inspira completar el poder de las especias con una crema de Bresse, mi región natal”. Pero también para Florian Guilloteau, sumiller desde 2022 en el palacio parisino, que promete combinaciones explosivas de alimentos y bebidas con el nuevo Espadon: vinos, aguardientes, infusiones, caldos y fermentaciones…

El estilo de Eugénie Béziat es rico en contrastes, entre temperaturas (como su ostra amplio mafaan servido caliente con sorbete), texturas y sabores. En Espadon, el Ritz le dio carta blanca, que ella esperaba «viajar» sus clientes y les hace apreciar su cocina única, que fácilmente compara con la de Pascal Barbot, gran viajero (especialmente en Asia), amante del coco y del maní; un chef cuyo trabajo devoró astrance, que ha sido su libro de cabecera durante mucho tiempo. En cuanto a la estrella, aunque dice no pensar en ello todavía, en su determinación inquebrantable descubrimos un deseo feroz de brillar muy alto.

Pez espada – Ritz París, 5 plaza Vendôme, 75001 París. Reservas aquí.